Определение качества молока и молочных продуктов. Определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей сырого молока Какие показатели качества принимаемого молока устанавливаются ежедневно

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

При оценке качества молока определяют: органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию), физико-химические показатели (плотность, кислот­ность, точку замерзания, термоустойчивость, СОМО), массовую долю жира и белка, санитарно-гигиенические показатели.

Органолептические показатели качества молока. Цвет, запах, вкус и конси­стенция молока зависят от его состава. Белый цвет с желтоватым оттенком и непро­зрачность цельного молока обусловлены наличием коллоидально растворенных со­единений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгирован­ном состоянии жира. Каротин и лактофлавин придают молоку желтоватый оттенок.

На вкус и запах натурального молока оказывают влияние белки (безвкусные в чистом виде), липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и дру­гие вещества. Жир придает нежность, молочный сахар - сладость, белок и минераль­ные вещества формируют вкус молока. Свободные низкомолекулярные жирные кисло­ты, карбоновые соединения, продукты их окисления обусловливают аромат молока.

Отклонения в органолептических свойствах классифицируются как пороки мо­лока, которые бывают кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения. Пороки кормового происхождения можно обнаружить сразу после выдаивания молока. Они возникают при поедании коровами щавеля, ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое ко­личество эфирных масел. Введение в рационы капусты в больших количествах при­водит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха.

Молоко может адсорбировать запахи кормов. Летучие углеводы, эфиры, кисло­ты, спирты, находящиеся в кормах, поглощаются молоком и придают ему кормовые привкусы и запахи.

Пороки бактериального происхождения (тягучее молоко, синее, красное, чрез­мерно-желтое) выявляются при хранении. В результате протеолиза белковых веществ

ферментами гнилостных бактерий в молоке появляются гнилостный, сырный и затх­лый привкусы. Под действием ферментов разнообразной микрофлоры может проис­ходить распад углеводов с образованием при этом масляной и других карбоновых ки­слот, летучих карбонильных соединений, спиртов, вызывающих пороки молока.

При хранении молока может появиться окисленный вкус, связанный с переки­сями, альдегидами, образующимися при окислении ненасыщенных кислот, содер­жащихся в молочном жире и фосфолипидах. Жир склонен к окислению при высоких концентрациях меди и железа в молоке, а также при хранении его на свету под влиянием солнечных лучей.

Наиболее часто встречающиеся пороки консистенции молока: тягучая, слизи­стая, пенистая, водянистая, творожистая, песчанистая. Пороки цвета: синий и голу­бой, чрезмерно-желтый, кровянистый. Пороки запаха: аммиачный, капустный, свек­ловичный, медикаментозный, ацетоновый, табачный, маслянокислый, кислый, дрожжевой, спиртовой, гнилостный, затхлый, хлевный. Пороки вкуса: горький, рыбный, прогорклый или терпко-соленый, солоноватый, мыла, кормов, репы, реди­са, чеснока, лука, свеклы, травы, металлический, привкус нефтепродуктов.

Физико-химические показатели качества молока. Важнейший показатель физико-химических свойств молока - плотность.

Плотность. Это масса вещества при 20 °С, заключенного в единице объема (кг/м3). По плотности молока определяют его натуральность. В нашей стране плот­ность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/м3 с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м3. Плотность свежего, только что выдоенного молока ниже охлажденного и постоявшего 2-3 ч. Это объясняется улетучиванием оксида углерода, находящегося в молоке, переходом жира в твердое состояние и гидратацией белков.

Плотность молока определяют специальным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20 °С. Допускается определение плотности при 15-25 °С с приве­дением ее через поправку к 20 °С, которая составляет 0,2 °А на каждый температур­ный градус. Если температура более 20 °С, поправка будет с плюсом, если менее 20 °С - с минусом. Под градусом лактоденсиметра (°А) подразумевается третий и четвертый знаки показателя плотности. Например, плотность 1029 кг/м3 в градусах лактоденсиметра будет 29 °А.

При добавлении воды плотность молока уменьшается примерно на 2,5-3 °А на каждые 10% добавленной воды.

Точка замерзания. Под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 °С. В зависимости от со­става молока этот показатель может колебаться от -0,525 до -0,565 °С. Точка замер­зания молозива колеблется от -0,57 до -0,58 °С. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно растворимых частей молока можно использовать на практике для установления фальсификации молока и расчета добавленной воды. Добавление 1% воды приводит к повышению точки замерзания в среднем на 0,005 °С.

Термоустойчивостъ молока. Это устойчивость его к воздействию высокой тем­пературы (до 140 °С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термо­устойчивости молока определяют по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа термоустойчивости), 75% (II группа), 72% (III группа), 70% (IV группа), 68% (V группа).

Титруемая кислотность. По кислотности молока определяют его свежесть. Свежевыдоенное молоко имеет амфотерную, то есть кислую и щелочную реакцию, так как белки содержат аминные и кислотные группы. Титруемую кислотность вы­ражают в условных градусах, или градусах Тернера. Под градусом Тернера пони­мают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (КОН или NaOH), необходи­мое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной во­дой, при индикаторе фенолфталеине. Иногда титруемую кислотность пересчитыва­ют на молочную кислоту. Для этого число градусов Тернера умножают на 0,009 (ко­личество граммов молочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1 н щелочи).

Титруемая кислотность свежего молока 16-18 °Т. В процессе хранения молока развивающиеся в нем микроорганизмы сбраживают молочный сахар, что способст­вует накоплению молочной кислоты, повышающей титруемую кислотность. Ки­слотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей животных, условий кормления, стадии лактации коров. В первом месяце лактации коров она равна 20 °Т, на десятом месяце - 15-13 °Т, иногда снижается до 6 °Т. С возрастом коров кислотность молока снижается.

Низкая кислотность молока свидетельствует о том, что оно получено от боль­ных животных. Молоко с повышенной кислотностью непригодно для изготовления молочных продуктов и при пастеризации может свернуться.

Помимо титруемой кислотности определяют и активную кислотность. Этот показатель выражается величиной рН , в среднем он равен 6,5 (колеблется от 6,3 до 6,9), что свидетельствует о слабокислой реакции молока.

В техническом регламенте на молоко регламентирован показатель сухого обез­жиренного молочного остатка (СОМО).

СОМО. Этот показатель определяют, вычитая из величины сухого остатка со­держание жира. Сухой остаток содержит все химические составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.). В зависимости от стадии лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах - от 11 до 14%. СОМО - величина более постоянная. По нему судят о натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

При оценке качества молока определяют также дополнительные показатели, не регламентированные нормативными документами: вязкость, поверхностное натяже­ние, точку кипения, электропроводность, удельную теплоемкость, теплопровод­ность, окислительно-восстановительный потенциал, показатель преломления, осмо­тическое давление. Эти показатели определяют при определении натуральности мо­лока и при его переработке.

Санитарно-гигиенические показатели качества молока. О них судят по чис­тоте, содержанию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, нали­чию возбудителей заболеваний, химических загрязнителей. Техническим регламен­том на молоко и молочную продукцию регламентированы следующие показатели безопасности молока:

Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факуль­тативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишеч­ной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes,

Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

Пестициды - гексахлорциклогексан (а, р\ у - изомеры), ДЦТ и его метаболиты;

Микотоксины(афлатоксинMО;

Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин);

Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90);

Ингибирующие вещества.

Требования по показателям безопасности молока приведены в главе 5.

Чистота. Этот показатель характеризует санитарные условия получения моло­ка. Загрязнение молока различными механическими примесями (шерстью, частица­ми корма или подстилки, пылью и др.) свидетельствует об отсутствии должного ухода за животными, несоблюдении элементарных санитарно-гигиенических пра­вил. Источниками загрязнения могут быть: вымя, кожа и волосяной покров живот­ного, воздух скотного двора, молочная посуда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал.

По степени чистоты молоко подразделяют на три группы: первая - молоко чис­тое, хорошего качества; вторая - удовлетворительное и третья - загрязненное.

Микроорганизмы сырого молока. Их условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочнокислые, широко используемые в молочной промышленности), вредные для здоровья (возбудители заболеваний) и ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые, гнилостные).

Содержание бактерий в молоке определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности, редуктазу. В свежем, только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку растворы метиленового голубого или резазурина. При добавлении к молоку раствора метиленового голубого смесь окрашивается в голубой цвет, при добавлении резазурина - в серовато-сиреневатый цвет, а затем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обесцвечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы. Установив продолжительность обесцвечивания метиленового голубого или резазу­рина, с помощью специальных таблиц определяют количество бактерий в нем.

Характер микрофлоры определяют по пробе на брожение. При естественном ски­сании молока образуется сгусток. Характер сгустка зависит от преобладания того или иного вида бактерий. По качеству сгустка молоко относят к тому или иному классу.

Высокую бактериальную обсемененность имеет молоко коров, больных масти­том. В маститном молоке увеличивается содержание соматических клеток.

Соматические клетки. Они представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоковыводящих путей и являются обычными элементами нормального молока. При заболевании животных маститом усиливается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических кле­ток в молоке. В производственных условиях количество соматических клеток опре­деляют с помощью поверхностно-активного вещества «Мастоприм» с использовани­ем молочно-контрольных пластинок ПМК-1, приборов «ИСКМ-1», «Соматос» и др.

Требования к качеству молока сырого, сырого обезжиренного и сливок, предназначенных для переработки регламентированы Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «ТР на молоко и молочную продукцию», а также ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия» и ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия».

Стандартизация и оценка соответствия молока

В соответствии с требованиями ТР сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отно­шении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использовать в пищу сырое молоко, полученное в течение первых семи дней после отела животных и в течение пяти дней до их запуска (перед их отелом) и (или) от животных больных и находящихся на карантине.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока. В нем не должны присутствовать остаточные количества ингибирующих, моющих, дезинфи­цирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных и лекарст­венных средств.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО) в коровьем молоке должна составлять не менее 8,2%. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором 3,5%, должна быть не менее 1027 кг/м3 при температуре 20 °С или не ме­нее эквивалентного значения для молока, массовая доля жира в котором другая.

Показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности, со­держание соматических клеток, регламентированные ТР, приведены в главе 5.

В ТР требования к качеству сырого молока дифференцированы в зависимости от его целевого назначения. Самые жесткие требования установлены к качеству мо­лока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе. Показатель чистоты должен быть не ниже первой группы, показатель тер­моустойчивости по алкогольной пробе - в соответствии с требованиями националь­ного стандарта - не ниже второй группы, КМАФАнМ не должно превышать уро­вень, установленный для сырого молока высшего и первого сортов, количество со­матических клеток - установленной для молока высшего сорта.

Сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизован­ного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответ­ствовать показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы.

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать сле­дующим требованиям: сычужно-бродильная проба 1-го и 2-го классов; уровень бак­териальной обсемененности по редуктазной пробе 1-го и 2-го классов; КМАФАнМ не более 1хЮ б ед/см3; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбражи-вающих маслянокислых микроорганизмов для сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 спор/дм3, с высокой температурой - 2500 спор/дм3; ки­слотность не более 19 °Т; массовая доля белка не менее 2,8%.

В молоке, предназначенном для производства продуктов диетического питания, КМАФАнМ не должно превышать 5*Ю5ед/см3, количество соматических клеток -5хЮ5в 1 см3, показатель термоустойчивости должен быть не ниже 2 группы.

ГОСТ Р 52054-2003 распространяется на молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки. В соответствии со стандартом молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей под­разделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (табл. 14.2).

Установленная стандартом базисная общероссийская норма массовой доли жи­ра в молоке составляет 3,4%, белка 3%.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получе­ния результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта.

В стандарте приведены требования к маркировке, правила приемки молока, ме­тоды контроля, условия транспортирования и хранения. Установлена следующая периодичность контроля показателей качества при приемке молока: органолептиче-ские показатели, температуру, титруемую кислотность, массовую доля жира, плот­ность, группу чистоты, температуру замерзания, группу термоустойчивости должны определять ежедневно в каждой партии; бактериальную обсемененность, содержа­ние соматических клеток, наличие ингибирующих веществ не реже одного раза в 10 дней; массовую долю белка не реже двух раз в месяц.

Требования к обезжиренному молоку по вкусу, запаху, внешнему виду и конси­стенции в соответствии с ГОСТ Р 53503-2009 аналогичны требованиям к сырому молоку. Цвет должен быть белый со слегка синеватым оттенком, массовая доля жи­ра не более 0,5%, массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность от 16 до 21 °Т, плотность не менее 1030 кг/м3.

Сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009 в зависимости от качества делят на 3 сорта: высший, первый и второй. Сливки высшего сорта должны иметь выраженный сли­вочный, чистый, сладковатый вкус и запах, однородную гомогенную консистенцию, термоустойчивость по алкогольной пробе - первой группы, титруемую кислотность не более 17-13 °Т в зависимости от массовой доли жира. У сливок 1-го сорта вкус сладковатый, запах сливочный со слабо выраженным кормовым привкусом, у сливок 2-го сорта - запах недостаточно выраженный сливочный, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом, консистенция сливок обоих сортов - однородная, гомо­генная или с единичными комочками жира, термоустойчивость сливок 1-го и 2-го сортов, соответственно, второй и третьей групп и четвертой и пятой групп, титруемая кислотность - не более 19-14 и 21-15 °Т. Цвет сливок всех сортов - белый, с кремо­вым оттенком, однородный по всей массе, температура - не выше 10 °С. Плотность сливок (при температуре 20 °С) при массовой доле жира от 9 до 20% колеблется от

Стандартизация и оценка соответствия молока

1020 до 1008 кг/м3; от 20 до 30 - от 1008 до 997; от 30 до 40 - от 997 до 987; от 40 до 50 - от 987 до 976 и от 50 до 58% - от 976 до 968 кг/м3.

14.3. Требования к первичной обработке,
транспортированию и хранению сырого молока

Сырое молоко после доения должно быть очищено от механических примесей. Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки или сепараторы-молокоочистители. В соответствии с требованиями ТР в течение 2 ч после доения молоко должно быть охлаждено до температуры (4±2) °С. При такой температуре допускается хранение молока сырого и сырого обезжиренного изготовителем не более 36 ч с учетом времени перевозки, а молока, предназначенного для производ­ства продуктов детского питания, - 24 ч. Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители.

Изготовитель может провести термическую обработку, в том числе пастериза­цию молока сырого и сырого обезжиренного, в случаях: кислотности его от 19 до 21 °Т, сырых сливок от 17 до 19 °Т; хранения сырого молока и сливок более 6 ч; пе­ревозки молочного сырья, продолжительность которой превышает допустимый пе­риод его хранения, но не более чем на 25%. Режим термической обработки должен быть указан в сопроводительной документации.

Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами.

Во время перевозки охлажденного молочного сырья к месту переработки тем­пература его не должна превышать 10 °С. Сырое молоко, не соответствующее этим требованиям, подлежит немедленной переработке.

Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в емкостях с плотно закрывающимися крышками. Транспортные средства должны быть оборудо­ваны холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры.

Хранение и перевозка сырого молока и сырых сливок должны сопровождаться декларацией о соответствии и информацией для потребителей. Сырое молоко, сы­рые сливки, реализуемые юридическими или физическими лицами для переработки, должны сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими сле­дующую информацию: наименование и сорт продукта, показатели идентификации (за исключением массовой доли сухих веществ молока), номер партии, наименова­ние и место нахождения изготовителя, объем (в литрах) или массу (в килограммах), дату и время (часы, минуты) отгрузки продуктов, температуру при отгрузке.

Сырое молоко, сырые сливки, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями на рынках, должны сопровождаться информацией о месте про­изводства, наименовании продукта и дате производства.

14.4. Идентификация и подтверждение соответствия молока
требованиям технического регламента

Идентификацию молока проводит орган по сертификации при оценке и под­тверждении соответствия требованиям ТР, а также при проведении Госконтроля (надзора) федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии. Орган по Госконтролю (надзору) про-

водит идентификацию с целью установления соответствия молока сведениям, со­держащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии. Показа­тели идентификации сырого коровьего молока приведены в табл. 14.3.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа № 14

Кировского района городского округа город Уфа

Республики Башкортостан

Определение качества молока и молочных продуктов

Научный руководитель: Нурыева Г.И.

Учитель химии МБОУ СОШ № 14

Уфа-2015

Оглавление

Введение

1.Литературный обзор. Химические свойства молока.

2. Основная часть. Исследование молока и молочных продуктов.

2.1. Определение степени чистоты молока и молочных продуктов.

Заключение

Приложение

Введение.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое - 1,6%, в коровьем - 3,4%, а в молоке собаки - 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира - 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

В качестве продукта питания для населения,

Средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

Сырье для производства пищевых продуктов,

Источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны. Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенный физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. Поэтому по физико-химическим и органолептическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к промышленной переработке. Но определение качества молока необходимо не только для промышленности, а также для потребителя, который имеет право знать, что ему предлагают, и не вредно ли это для его здоровья.

Мы поставили перед собой цель научится определять качество молока и молочных продуктов, с дальнейшим применением наших знаний в повседневной жизни. Объектом нашего исследования являются молоко и кефир.Количественные исследования проводили методом весового и объемного анализа. Все использованные нами методы могут определить качество молока и молочных продуктов, которые мы употребляем в пищу. Результаты полученные после проведения опытов помогают нам решать реальные задачи в повседневной жизни и грамотно употреблять молочные продукты.

Основная часть.

1. Химические свойства молока.

Составные части

Истинные Не истинные

Главные

Второстепенные

Посторонние

вода

соли

антибиотики

белок

лимонная кислота

гербициды

лактоза

фосфатиды

инсектициды

стерины

радионуклиды

ферменты

витамины

газы

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и - лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях. С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток. Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 + 2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем - сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока. Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот,почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей. Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей - жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% - диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом - моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока. Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

Все компоненты молока по разному влияют на физико-химические свойства его. Например, от массовой доли белка, дисперсности и гидратационных свойств белков в большей степени зависит вязкость и поверхностное натяжение молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и кислотность, минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания, но не влияют на вязкость и т. д. Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами (показателями): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. « Молоко коровье, требования при закупках» молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, от белого до слабого-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, желтоватый оттенок - растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого молока зависит от наличия в нем небольшого количества диметилсульфата, ацетона, летучих жиров, кислот, ацетальдегида и др. карбонильных соединений.

Количество хлоридов в молоке зависит от состояния здоровья животных и ст. лактации содержание диметилсульфида - от вида скармливаемого корма, ацетона - от режимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот от степени гидролиза жира. Ярко выраженный вкус и запах у молока считается ненормальным явлением. Ароматические и вкусовые вещества адсорбируются прежде всего на белках, с которыми они и попадают в молочные продукты. Поэтому молочный продукт с нормальным вкусом можно получить только из сырого молока, безупречного с точки зрения запаха и вкуса. При обработке и переработке молока происходят физические и химические процессы, которые способствуют образованию новых вкусовых и ароматических веществ из его компонентов.

Причины и сроки возникновения пороков органолептических показателей молока разнообразны и зависят от ряда факторов: перед доением - это пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного; поступление в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом (маститный, стародойный) и запахом (коровий, силосный, капустный, чесночный). После доения – при нарушении правил хранения,транспортировки и первичной обработки молока: прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и запахи молока, вызываются липолизом и окислением жира.

Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами и другими химикатами.

Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока, очень важно для работников молочных заводов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства молока , как вкус, запах и внешний вид играют решающую роль при формировании спроса потребителей. Оцениваются эти свойства органолептическим путем. В различное время сложились понятия « органолептика» и « сенсорика».Оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно органами чувств. Однако результаты органолептического анализа носят выраженный субъективный характер, так как при этом не контролируется работоспособность органов чувств экспертов, проводящих оценку-пробу на вкус, запах и внешний вид.

высококвалифицированными экспертами с применением особых методов и при условиях воспроизводимости результатов оценки.Результаты органолептической оценки не могут быть обработаны статистически, а результаты сенсорной оценки могут обработать статистически.

Сенсорная оценка включает следующие ощущения : вкусовые - вкус; обонятельные - обоняние; гаптические - осязание; оптические - зрение. Сенсорика представляет собой 6-стадийный процесс: восприятие, осознание, фиксирование, запоминание, воспроизведение, оценка. Восприятие осуществляется с помощью органов чувств - рта , носа и глаз . Только хорошо обученные и постоянное тренирующиеся эксперты могут дать воспроизводимые результаты оценки с точным описанием ощущений.

Но так как мы не являемся высококвалифицированными экспертами, то органолептические свойства молока исследовать не будем, а рассмотрим лишь физико-химические свойства продукта. Количественные исследования мы проводили методами весового и объемного анализа. Из-за отсутствия специального оборудования рассмотрели лишь часть характеристик молока.

2.1. Определение степени чистоты молока.

В настоящее время известно свыше 100 ферментов. Большая их часть имеет природное происхождение и переходит в молоко из клеток молочной железы во время секреции. Часть ферментов образуют микроорганизмы, попадающие при доение. Их действие на качество продукта всегда отрицательное. Также во время дойки, транспортировки хранения в молоко может попасть шерсть животных, частицы корма, пыль. Загрязненное молоко быстро теряет свои качества и портится.

Чтобы определить наличие механических примесей в молоке используют конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладут фильтр 250мл молока и переносят фильтр на лист чистой и сухой бумаги для просушки и на глаз определяют его загрязненность.

В своем опыте по определению степени чистоты молока мы использовали обычную воронку для фильтрования, а фильтром послужила четырехслойная марлевая салфетка.

По степени чистоты молоко делят на три группы 1-ая - на фильтре нет никаких следов примесей –механических примесей в молоке меньше 3 мг на 1 л; 2-ая - на фильтре виден слегка сероватый осадок-механических примесей в молоке 4-6 мг на 1 л; 3-я - на фильтре отчетливо виден осадок грязно-серого цвета=механических примесей 7 мг или более на 1л.

Мы провели данный опыт и заметили, что молоко, которое мы исследовали, по степени чистоты относится к 1-ой группе, так как на фильтре мы не увидели никаких следов грязи.

2.2. Определение плотности молока.

Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. При разбавления молока водой его плотность резко понижается, поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко, не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, то есть она ниже 1,027 на 1см в кубе, но цельность которого подтверждена столовой пробой, принимается как сортовое. Почти все компоненты молока влияют на его плотность, которая колеблется в пределах 1,027-1,032 г на 1 см в кубе. Молоко, в котором удалена более легкая составная часть-жир, имеет плотность 1,03601,038 г на 1 см в кубе.

Плотность молока определяется с помощью специального ареометра-лактоденсиметра со шкалой от 1,015 до 1,040 на 1 см в кубе и ценой давления 0,001.Прибор также имеет термометр. Но при отсутствия лактоденсиметра можно использовать обычный ареометр и термометр.

Сухой и чистый ареометр опускают в колбу с молоком до деления 1,030 и отпускают. Через пару минут снимают показания прибора по верхнему краю мениска и измеряют температуру, с помощью термометра. Если температура молока отличается от 20 градусов, тогда плотность приводят к этой температуре с помощью таблицы пересчета (см. таблица 4).

После проведения нами опыта и снятия показания с приборов, ареометр показал 1,029, термометр - 20 градусов. По таблице значение плотности молока, исследуемого нами, равно 1,029 г на 1 см в кубе. То есть можно сделать вывод, что молоко, которое мы взяли, является натуральным.

2.3. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18ºТ. Она обусловливается кислыми солями - дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13ºТ), белками - казеином и сывороточными белками (4-6ºТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3ºТ).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21ºТ принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22ºТ не подлежит сдаче на молочные заводы.

Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние на технологические свойства молока.

Кислотность молока и молочных продуктов выражается в градусах Тернера. Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл или 100 г продукта.

Для определения кислотности молока отмеряют с помощью пипетки 10 мл продукта, наливают его в коническую колбу на 100 мл, к нему приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, все перемешивают и титрируют по одной капле раствором щелочи до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Для определения кислотности кефира с помощью пипетки 10 мл продукта, далее помещают его в коническую колбу для титрования и, не вынимая пипетки из колбы, промывают ее 20 мл дистиллированной воды.Затем все титрируют раствором щелочи.

Для того чтобы выразить кислотность молока и кефира в градусах Тернера, необходимо объем щелочи, который израсходовали на титрование молока, умножают на 10.

Результаты, полученные нами в ходе проведения опыта по определению кислотности молока и молочных продуктов, приведены в таблице № 5. Как видно из этих данных, и молоко, и кефир по значениям кислотности относятся к несортовому продукту. Кисломолочные продукты характеризуются значительно большей кислотностью, но по данному показателю эти продукты соответствуют требования ГОСТа. Определение рН молока и кефира показало, что чем больше кислотность продукты(Т) , тем меньше значения рН.

2.4. Определение содержания белков.

При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится кислотной.

С помощью метода титрирования определяют количество раствора гидроксида натрия,необходимое для нейтрализации ионов водорода, а затем рассчитывают содержание белка в молоке с применением эмпирического коэффициента 1,92(1,3). В среднем содержание белка в коровьем молоке находится в пределах 2,9-4%.

Существуют специальная методика определения содержания белков в молоке: необходимо отмерить с помощью пипетки 10 мл свежего молока, подогретого до 30 градусов, поместить его в коническую колбу на 100 мл, добавить к нему 3-4 капли фенолфталеина. Затем все титрируют раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски. После титрования в колбу с раствором добавляют 2 мл нейтрального раствора формалина, все перемешивают палочкой, и бледно-розовая окраска при этом исчезнет. Далее раствор уже с добавленным к нему формалином вновь титрируют раствором гидроксида натрия до появления прежней бледно-розовой окраски.

Для расчета содержания белков в молоке необходимо объем раствора гидроксида натрия, использованного на титрование после добавления формалина, умножить на эмпирический коэффицент 1,92.

Результаты, которые мы получили после проведения выше описного опыта, показали, что содержания белков в молоке, взятыми нами, находится в норме и равно 3,59 %

Заключение.

Определение качества молока является неотъемлемой частью процесса его производства и переработки в молочной промышленности. Производитель, прежде чем принят коровье молоко, проверяет, соответствует ли оно требованиям ГОСТа 13264-70 и к какому сорту относится. Это необходимо знать, так как любое отклонение от естественного состава и качества молока от физической норма влияет на его технологические свойства, что в дальнейшем затруднит обработку молока и производство из него молочных продуктов.

Для определения качества молока необходимо провести ряд опытов: определение степени чистоты молока по осадку на фильтре, редуктазная проба по продолжительности обесцвечивания метиленовой сини, определение плотности молока с помощью ареометра и термометра, определение кислотности молока и молочных продуктов по количеству натрия, определение содержания белков в молоке с помощью метода титрования. В таблице № 6 приложения представлены результаты определения физико-химических показателей молока. Из данных таблицы следует, что по редуктазной пробе молоко относится к первому сорту, а по кислотности к несортовому продукту. Исходя из плотности можно заключить, что молоко не разбавлено водой. Содержание белков соответствует норме. Результаты полученные после проведения вышеописанных опытов показали нам, насколько качественный товар предлагают потребителю производители молока и молочных продуктов. Это очень важно знать, так как потребление некачественного товара наносит вред здоровью, а иногда приводит и к летальному исходу. Именно поэтому на упаковке молока и молочных продуктов обязательно должны указываться сорт товара, компоненты,присутствующие в продукте, температуру хранения, срок изготовления и срок хранения.

Однако опыты, которые мы провели по определению качества молока и молочных продуктов, доказали нам, что упаковка товара не всегда соответствует ее содержимому. Но это можно объяснить тем, что молоко подвергается различным технологическим воздействиям, при которых оно меняет свои свойства.

Таблица 1 (степень чистоты молока)

Торговая марка

Продукт

Результаты опыта

«Белое облако»

Молоко

Кефир

Механические примеси не обнаружены

«Едок»

Молоко

Механические примеси не обнаружены

Кефир

Механические примеси не обнаружены

Таблица 2 (Определение плотности молока)

Марка

Продукт

Плотность

«Белое облако»

Молоко

1,0362

«Едок»

Молоко

1,0357

СООТВЕТСТВУЕТ НОРМЕ

Таблица 3 (Определение кислотности)

Марка

Продукт

Кислотность

В опыте

Норма

«Белое облако»

Молоко

16-20

Кефир

136

До 120

«Едок»

Молоко

16-20

Кефир

128

До 120

Таблица 4(Определение содержания белков)

Марка

Продукт

Результат опыта

«Белое облако»

Молоко

В норме

Кефир

В норме

«Едок»

Молоко

В норме

Кефир

В норме

Список использованной литературы

1.Практикум по основам сельского хозяйства.- М.: «Просвещение», 1991.

2.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. – М.: «Высшая школа», 1989.

3.Злотников Э.Г., Эстрин Э.Р. Особенности организации экспериментальных работ // Химия в школе.-1997, № 4, с.66-68.

4Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов // Химия в школе, 2002, № 1, стр. 57-62.

5.Энциклопедия для детей по химии. Москва 2000 год.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см 3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям. Пределы этих колебании приведены в таблице.

Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.

Белки молока полноценны — они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА

Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.

Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).

В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.

В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала. В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков может доходить до 20% (вместо 0,6% в нормальном молоке). Новорожденным телятам необходимо выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.

После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.

Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу ее, а в отдельных случаях может доходить до 6°Т (Г. С. Инихов).

Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.

Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.

Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.

Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.

Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.

При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).

Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.

Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы.

У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.

Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.

ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Плотность. Плотностью молока называется отношение веса молока при температуре 20° к весу такого же объема дистиллированной воды при температуре 4°; вес воды принимается за единицу. Колебания плотности молока бывают от 1,026 до 1,034 и зависят от его химического состава; средняя плотность молока принята в СССР 1,030. Иногда определяют градус плотности: при этом сотые и тысячные доли числа плотности принимают за целые числа (например, при плотности 1,031 градус плотности будет 31).

Плотность снятого молока выше, чем цельного, и бывает от 1,036 до 1,038; это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока.

При добавлении снятого молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды — снижается, причем каждые 10% прибавленной воды снижают плотность разбавленного молока на 0,003. Только что выдоенное молоко имеет плотность ниже (приблизительно на 0,001), чем то, которое уже хранилось 2—3 час. Причина этого в том, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается.

Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Поэтому в случае необходимости определения удельного веса молока следует к показателю плотности прибавить 0,002, а при переводе показателя удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.

Температура кипения молока в среднем равна 100,2°.

Температура замерзания. Молоко замерзает при температуре от —0,540 до —0,570°.

Кислотность молока. В молоке различают активную (pH) и общую (титруемую) кислотность. Активную кислотность определяют при научных исследованиях. В молочном деле для практических целей пользуются определением общей кислотности молока и молочных продуктов-

МИКРОФЛОРА МОЛОКА

В молоко может попадать огромное количество разнообразных микробов, среди которых различают полезных и вредных.

Обсеменение молока микробами происходит главным образом во время доения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Источники и пути проникновения микробов в молоко бывают разные. Один из них — загрязнение кожи животных. Особенно сильно загрязняется кожа в области живота, бедер, боков, хвоста, а также вымя. При плохом уходе за кожей животных микробы могут попадать в молоко во время доения в большом количестве.

Основным источником бактериального обсеменения молока служит плохо промытая и продезинфицированная молочная посуда и аппаратура.

Могут попадать в молоко различные микробы, до патогенных включительно, с рук и одежды доярок при плохом уходе за ними. Особую опасность представляют гнойничковые поражения на руках. Раздача кормов, особенно сухих, до начала доения может привести к загрязнению кожи животных и самого молока аэробной споровой микрофлорой, например маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и др.

Грязная гнилая подстилка неизбежно приводит к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой.

Вода для промывания молочной посуды по своим санитарно-гигиеническим показателям должна быть не хуже питьевой.

При доении коров доильными аппаратами многие пути обсеменения молока микрофлорой выключаются и молоко бывает гораздо чище. Если же не будет надлежащего ухода за доильными аппаратами, молокопроводами и посудой, то при машинном доении молоко загрязняется микрофлорой еще в большей мере, чем при ручном.

Бактерицидные свойства молока. В молочной железе микробы, попавшие в нее, не размножаются, а некоторые даже гибнут. Это объясняется тем, что в молоке имеются бактерицидные вещества, которые переходят из крови, а также вырабатываются молочной железой. После выдаивания молока в нем некоторое время количество микробов не увеличивается, а иногда даже уменьшается. Это время называется бактериостатическим и бактерицидным периодом.

ПОРОКИ МОЛОКА КОРМОВОГО И МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Причин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.

Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.

Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.

Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.

Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.

Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.

Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.

Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МОЛОКА

Все животные на ферме должны находиться под систематическим ветеринарно-санитарным надзором.

При доении необходимо следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До начала доения нужно подвязать корове хвост, тщательно обмыть вымя и вытереть его досуха чистым полотенцем; сделать массаж вымени, сдоить первые струйки молока в отдельный сосуд, а потом уже приступать к выдаиванию молока в подойник. Перед доением доярка должна вымыть руки с мылом и надеть чистый халат. Обмывать вымя нужно чистой водой. Полученное молоко измеряют и фильтруют через марлю или вату. Один и тот же фильтр можно использовать на 30—40 л молока. Ватные фильтры после употребления уничтожают, а марлевые могут быть использованы повторно после стирки и 20-минутного кипячения. После фильтрования молоко следует немедленно охладить, за исключением той части, которая сразу же идет на сепарирование. Для охлаждения молока применяют холодную воду, лед, льдосолевую смесь, охлажденный солевой раствор в зависимости от оснащенности хозяйства электроэнергией, аппаратурой и др.

После охлаждения молоко в молочных хранят недолго. Но и за короткое время при неправильном охлаждении оно может испортиться. Чем ниже температура охлажденного молока, тем дольше можно его хранить.

Необходимо строго следить, чтобы в пищу людям не попало молоко от больных животных.

Запрещается реализация молока коров, больных актиномикозом и некробациллезом вымени, маститами, гастроэнтеритами, эндометритом.

Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, разрешается употреблять в пищу и выпускать из хозяйства только после кипячения. Молоко животных, которым введена вторая вакцина Ценковского, следует кипятить в течение 15 мин на протяжении 15 дней; в случае появления осложнений кипятят еще 15 дней после их исчезновения. При введении вакцин СТИ и ГНКИ молоко используют без ограничения.

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, особенно для детей. В молоке и молочных продуктах туберкулезная палочка сохраняется довольно долгое время, а именно: в молоке 9—10 дней; в кислом молоке — до 20 дней; в сыре — более 2 месяцев; в масле, хранящемся на холоде,— до 10 месяцев, а в замороженном масле — до 6,5 лет. При туберкулезе вымени молоко уничтожают. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, пастеризуют в хозяйстве при температуре 85° в течение 30 мин; до пастеризации перерабатывать молоко на другие продукты запрещается. При отсутствии условий для пастеризации молоко подвергается десятиминутному кипячению.

Бруцеллез. Бруцеллы сохраняются в охлажденном молоке до 6—8 дней, в масле — до 41—67 дней, в сыре — 42 дня. Молоко животных с клиническими признаками бруцеллеза кипятят в хозяйствах в течение 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих, но не имеющих клинических признаков, пастеризуют при температуре не ниже 70° в течение 30 мин. Разрешается изготовлять брынзу из молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, но до выпуска в употребление ее необходимо выдержать в 20%-ном растворе соли не менее 60 дней.

Ящур. Молоко больных животных нужно пастеризовать при температуре 85—90° в течение 30 мин. При скисании ящурный вирус быстро инактивируется. Молоко в карантинированных хозяйствах необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин или кипятить в течение 5мин. Если молоко приобретает неприятный вкус и запах, становится слизистой консистенции и в нем появляются хлопья, то в таких случаях его уничтожают.

Маститы. Возбудителями маститов бывают стрептококки, реже стафилококки, туберкулезная палочка, бруцеллы, кишечная палочка.

Вначале заболевания в молоке не отмечается заметных изменений. Позднее в молоке из пораженных четвертей вымени наступают глубокие изменения: консистенция бывает от жидкой с хлопьями до густой сыроподобной с примесью гноя и прожилками крови; цвет молока голубоватый, желтоватый, сероватый. Молоко из пораженных четвертей уничтожают. Молоко из клинически здоровых четвертей следует кипятить и скармливать животным.

Листериоз. Заболевание листериозом встречается у крупного и мелкого рогатого скота. Для человека это заболевание также опасно. Молоко больных животных необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин.

Инфекционная агалактия овец и коз. При инфекционной агалактии у животных, как правило, возникает мастит.

Молоко имеет голубоватый оттенок и солоноватый привкус; в таких случаях молоко обеззараживают и уничтожают. Молоко животных, больных глазной и суставной формами, если оно не имеет видимых изменений, используют в пищу после кипячения. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционной агалактии, молоко нужно пастеризовать на месте.

Туляремия. Возбудитель туляремии обнаруживается в молоке больных животных, а также может быть занесен в него грызунами. К высокой температуре возбудитель довольно нестоек, при 60° он погибает через 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию, необходимо пастеризовать. Такой же обработке подлежит молоко в тех хозяйствах, где обнаружено заболевание этой болезнью грызунов.

УСТРОЙСТВО ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ

На прифермских молочных ведут учет молока, первичную обработку и переработку его, производят анализ; проводят работу среди работников ферм по вопросам повышения удоев и жирности молока.

По объему работ и производственным задачам прифермские молочные разделяются на три типа: 1) молокосливные; 2) центральные молочные (молочные домики); 3) молочные заводы.

Молокосливные. При каждом коровнике должна быть молокосливная, где производят учет, фильтрование, охлаждение и анализ молока, а также кратковременно хранят его до отправки на приемный пункт или на центральную молочную хозяйства. Иногда в молокосливных молоко сепарируют. Необходимость иметь молокосливные непосредственно при каждом коровнике диктуется тем, что молоко после выдаивания не должно храниться в коровнике, его немедленно нужно направлять на охлаждение.

Центральные молочные (молочные домики) оборудуются в отдельных помещениях. Сюда направляется молоко из всех ферм хозяйства для более сильного охлаждения и длительного хранения его до отправки. Кроме первичной обработки, на центральных молочных молоко сепарируют и перерабатывают на некоторые молочные продукты.

Молочные заводы. Часть молока, получаемого в совхозах и колхозах, желательно перерабатывать на месте силами этих хозяйств. Экономическая эффективность этого мероприятия очевидна: во-первых, устраняются транспортные расходы, во-вторых, побочные продукты переработки молока рационально используются в хозяйствах. Во многих совхозах и колхозах существуют молочные заводы, на которых вырабатывают масло и сыр. Продукция таких заводов должна отвечать стандартным требованиям.

Каждая прифермская молочная должна быть снабжена горячей водой, паром и источниками холода в зависимости от оснащенности хозяйства. Работа на прифермских молочных должна проводиться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

УХОД ЗА ДОИЛЬНЫМИ УСТАНОВКАМИ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ

После окончания работы доильные аппараты необходимо немедленно промывать холодной водой. С этой целью рядом с аппаратом ставят ведро с водой и, пустив в работу вакуум-насос, опускают стаканы в ведро, держа в руке коллектор крючком вниз. Затем свободной рукой открывают кран трубопровода и молочный кран на крышке доильного -ведра. При этом вода начнет через стаканы поступать по молочному шлангу в доильное ведро.

Прополаскивание заканчивают, когда через аппарат протечет 3—4 л воды. После этого ершами протирают внутреннюю поверхность резины доильных стаканов и молочной трубки со смотровым стеклом, раскрывают коллектор и щеткой промывают все его части. Затем снова закрывают коллектор и промывают аппарат горячей водой (выше 85°). Один раз в сутки аппарат для обезжиривания моют горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или щелоком, после чего промывают чистой горячей водой. Стерилизуют аппарат в собранном виде, погружая крышку с коллектором и стаканами -в раствор хлорной извести, содержащей 150 мг активного хлора на 1 л раствора; пульсатор перед этим снимает. В растворе хлорной извести аппарат выдерживают до последующего доения. Через каждые пять дней аппарат разбирают полностью, все части, кроме пульсатора, прополаскивают холодной водой, затем щетками и ершами промывают в горячем (50—60°) содовом растворе и выдерживают в течение 30 мин в горячей воде (не ниже 80—85°). Все резиновые детали заменяют запасными (для отдыха резины).

Фильтрующий материал (фланель, марлю) сначала Прополаскивают в холодной или теплой воде, затем стирают в горячей воде со щелочью, тщательно прополаскивают в чистой воде и кипятят в течение 20—30 мин; после этого хорошо просушивают на воздухе.

УЧЕТ И КОНТРОЛЬ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ

В молочном деле необходимо вести строгий учет получения и расхода молока. Для учета выполнения обязательств по поставке молока государству имеются специальные расчетные книжки, где отмечаются при каждой сдаче фактическое количество сданного молока, его жирность, кислотность и температура, а также указываются количество зачтенного молока в переводе на базисную жирность и количество обезжиренного молока, возвращенное хозяйству. Данные записей в расчетной книжке суммируются за каждую декаду и каждый месяц. Вместо цельного молока хозяйства могут сдавать сливки. В этих случаях также производится пересчет на базисную жирность молока по специальным таблицам.

При сдаче молока кислотностью ниже 18° Т хозяйства получают денежную надбавку за каждый центнер, а при кислотности от 18 до 21° Т делается скидка в цене в тех же размерах. Молоко с кислотностью выше 21° Т может быть принято как брак, оно оценивается на 20% ниже установленных цен.

Техника охлаждения, пастеризации и сепарирования молока

Правила пересчета количества килограммов молока в литры и литров в килограммы, а также пересчета на базисную жирность, жировой баланс.

При посещении молокосливных пунктов необходимо ознакомиться с их оборудованием.

Особенно нужно обратить внимание на режим работы на пункте. Под руководством преподавателя учащиеся изучают устройство сепаратора, производят сборку и разборку его, знакомятся с учетом молока и молочных продуктов. Существует разнообразный учет молока. Здесь приводятся лишь некоторые его виды.

Пересчет количества килограммов молока в литры и литров в килограммы. Для пересчета количества килограммов молока в литры нужно количество килограммов поделить на 1,030 (средняя плотность молока); при пересчете литров в килограммы количество литров умножают на 1,030.

Пример. Перевести 218 кг молока в литры:

218:1,030=211,65 л.

Перевести 186 л молока- в килограммы:

186-1,030=191,58 кг.

Пересчет на базисную жирность. Для пересчета на базисную жирность количество килограммов умножают на процент жира в молоке и делят на базисную жирность.

Пример. Сдано молока 176 кг жирностью 3,6%, базисная жирность 3,8%:

176*3,6/3,8 =166,73 кг

Если количество молока при сдаче выражено в литрах, то сначала литры переводят в килограммы, а потом производят пересчет на базисную жирность.

Для указанных пересчетов имеются специальные таблицы, по которым количество молока определяется более точно.

Составление жирового баланса. При переработке молока на различные молочные продукты составляют жировой баланс с целью выявить потери жира, превышающие нормы, и устранить их. Нормы потерь периодически меняются в зависимости от технологии производства, усовершенствования аппаратуры и др. В качестве примера может служить жировой баланс, составляемый при сепарировании молока.

Пример. Поступило на сепарирование 970 кг молока жирностью 3,7%, из этого количества получено сливок 110 кг, содержащих 32% жира, и обезжиренного молока 860 кг, в котором осталось жира 0,07%.

Вначале определяем приход чистого жира в молоке (в кг):

970*3,7/100=35,890.

Затем узнаем расход чистого жира (в кг) в сливках:

110*32/100=35,200;

в обезжиренном молоке:

860*0,07/100=0,602

Общий расход жира:

35,200 + 0,602=35,802.

Потери жира будут составлять:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Потери жира в процентах узнают по формуле:

х = 0,088*100/35,890=0,24%

Органолептическая оценка молока

Для исследования берут пробы молока. Пробы берут из фляги или другой посуды металлической или же стеклянной трубкой-пробником. Перед взятием пробы молоко хорошо перемешивают мутовкой, поднимая и опуская ее до дна 10— 15 раз. Для определения процента жира и кислотности достаточно взять 50 мл, а для полного анализа — 250 мл. При полном исследовании молока одной коровы берут среднюю пробу за два смежных дня; при этом от каждого удоя отбирают по 5—10 мл молока на каждый надоенный литр с таким расчетом, чтобы в сумме проба составляла 250 мл.

Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.

Определение плотности молока. В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкале ареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.

При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.

Примеры. 1. Температура молока 16°, градус плотности по шкале 32,5. Разница в температуре 20—16=4; поправка 4 . 0,2= 0,8; 32,5—0,8=31,7. Истинная плотность молока 1,0313.

2. Температура молока 23°, градус плотности по шкале 28,5. Разница в температуре 23—20=3; поправка 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Истинная плотность молока 1,0291. Имеется специальная таблица приведения показаний ареометра к температуре молока 20°.

Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора 4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).

Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).

По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.

Редуктазная проба. В чистую пробирку налить 1 мл раствора метиленовой синьки и 20 мл исследуемого молока, закрыть пробкой, перемешать содержимое, поставить в водяную баню или специальный редуктазник при температуре 38—40° и отмечать, через сколько времени произойдет обесцвечивание молока. Наблюдение вести через каждые 15—20 мин; последний раз просмотр делают через 5% час. В зависимости от времени обесцвечивания молока определить приблизительно бактериальную обсемененность по таблице.

Кольцевая реакция на бруцеллез. В пробирку диаметром 5—8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37° на 40— 50 мин или в водяную баню при 35—40° на 40—50 мин.

Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная — слабо-окрашенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.

Определение кетоновых тел в молоке. Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.

Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета.

Реакция вторая. В пробирку емкостью 18— 20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.

Реакция на соду. К 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96° этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.

Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции — в розово-красный; молоко с кислой реакцией сфенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции — в красный (алый, пунцовый); молоко с кислой реакцией с бромтимолбляу окрашивается в желтый или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции — в зеленый, зеленовато-синий или синий.

Реакция на крахмал. В пробирку наливают 5 мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2—3 капли люголевского раствора; смесь тщательно перемешивают.

Появление синей окраски через 1—2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.

Определение механических примесей в молоке. Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части которого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется черпак на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.

Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных — синего.
Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе.
Каждая проба молока должна исследоваться не позднее 30—40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц на жирность, плотность, кислотность, механическую загрязненность и редуктазную пробу.
Для бактериологического исследования пробы молока направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию.
Для осмотра и анализа молочных продуктов берут пробы в количестве: сметаны и сливок 15 г, творога 20 г и масла 10 г.
Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие творога и крахмала и выборочно —на содержание жира и на кислотность.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примесь соды.
Кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Методики исследований продуктов описаны выше в соответствующих главах.

При оценке качества молока надо обращать внимание на его цвет, запах, вкус, консистенцию и другие показатели. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок чаще отмечается в летнее время, когда коровы пасутся на пастбище, это объясняется наличием в нем каротина (провитамина А), содержащегося в зеленой траве. Синеватый или голубоватый оттенок приобретает подснятое молоко. Красноватым оно бывает от примеси крови в результате мастита (воспаление вымени) или повреждения сосков.

Запах должен быть приятным, специфическим. Он может изменяться от корма, лекарственных веществ и др.

Молоко порой приобретает и посторонние запахи при небрежном его хранении: хлевный, аммиачный, силосный, рыбный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Он также зависит и от состава съеденного корма. Солоноватый привкус свойствен молоку стародойных коров и больных маститом. Металлический вкус молоко приобретает при хранении его в ржавой металлической посуде. Консистенция нормального молока однородна, без наличия слизи, хлопьев и нетягуча. Их наличие говорит о заболевании молочной железы животного. Молоко, разбавленное водой, обратом, имеет излишне жидкую, водянистую консистенцию.

При оценке качества молока, при его приемке от производителей и от населения на приемных пунктах, в специальных лабораториях определяют в первую очередь жирность, плотность и кислотность молока.

Жирность молока устанавливают, смешивая пробу молока с серной кислотой и изоамиловым спиртом (с последующим центрифугированием).

Плотность молока - величина, показывающая, насколько его масса при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при 4°С в том же объеме. Она обусловливается удельной массой компонентов молока, которая характеризуется следующими величинами: вода - 1, молочный жир - 0,92, белки - 1,28. Плотность нормального молока обычно колеблется в пределах 1,027-1,033, что и учитывается для установления натурального молока. При добавлении в молоко воды плотность его уменьшается. Так, молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой. В то же время если плотность молока выше 1,033, то это говорит о снятии жира.

Кислотность молока.

При оценке качества молока проверяют и его кислотность. Она выражается в условных градусах (Тернера) и составляет для свежего молока 16-18°Т, но не выше 20°Т. Не разрешается реализовывать молоко с кислотностью 22°Т и выше, так как оно скисло, а молоко с кислотностью ниже 15°Т считается разбавленным водой. В лабораториях плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметр). В цилиндр наливают 200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем медленно погружают в цилиндр с молоком ареометр и через 1-2 мин делают отсчет по шкале. Истинная плотность на шкале ареометра может быть только при температуре молока 20°С. Если она ниже или выше, делают соответствующие поправки.

Кислотность молока определяют путем смешивания его с дистиллированной водой и добавляя несколько капель фенолфталеина. Эта смесь титруется 0,1%-ным раствором едкого натра до появления неисчезающего бледно-розового оттенка, соответствующего эталону краски. Затем рассчитывают кислотность молока.

Кислотность молока разных видов животных различна. Нормальная кислотность овечьего молока составляет 22-24°Т, козьего - 15-18 и кобыльего - 15-17°Т.

Качество молока оценивается еще по чистоте и степени бактериальной обсемененности. Чистоту определяют пропусканием молока через фильтр и сравнением со стандартом, устанавливая при этом группу чистоты. В молоке первой группы примесей не должно быть (чистый фильтр), у второй группы на фильтре заметен слабый осадок и у третьей - заметный осадок механических примесей. Бактериальную обсемененность определяют скоростью обесцвечивания молока под воздействием на него метиленовой сини. При этом чем быстрее обесцвечивается молоко, тем больше в нем бактерий. Так, если молоко обесцвечивается менее чем за 20 мин, считают, что в 1 мл его содержится более 20 млн бактерий. Такое молоко относят по качеству к очень плохому и устанавливают на него IV класс. Если для обесцвечивания молока требуется более 5,5 ч времени, значит, в 1 мл содержится менее 0,5 млн бактерий. Молоко это считается очень хорошим и его относят к I классу. Второму и третьему классам, соответственно, присваивается качество «удовлетворительное» и «плохое» (количество бактерий в 1 мл молока до 4 и до 20 млн).

Коровье молоко при закупках от хозяйств и населения оценивается согласно требованиям ГОСТа. Оно должно быть свежим, цельным, полученным от здоровых коров, профильтрованным, охлажденным, чистым, однородным, незамороженным, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

В зависимости от качества коровье молоко (по ГОСТу) подразделяют на два сорта: первый сорт - молоко кислотностью 16-18°Т, I класса по бактериальной обсемененности и первой группы по степени чистоты; второй сорт - молоко кислотностью 16-20°Т, II класса по бактериальной обсемененности и второй группы по степени чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027, кислотность - не менее 15°Т, жирность соответствовать нормам, установленным для данной области, республики. Молоко с показателями ниже первого и второго сорта считается несортовым.

Кроме коровьего население получает, использует и реализует на продажу овечье, козье и кобылье молоко. Для этой категории продукции установлены следующие требования. Овечье молоко имеет белый цвет, густую, однородную, без хлопьев консистенцию, приятный специфический вкус и запах. Содержание жира в нем - не ниже 5%, плотность - 1,034-1,038, кислотность - не более 24°Т. Козье - по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается его продажа со слабым специфическим «козьим» запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027-1,038, кислотностью не более 15°Т. Молоко кобылиц сладковатое, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый с голубоватым оттенком. Жирность - не менее 1%, плотность - 1,029-1,033, кислотность - не более 17°Т. Как мы убедились, молоко очень нежный, скоропортящийся продукт, требующий для своего сохранения в домашних условиях принятия самых разнообразных мер.

В государственную торговлю молоко поступает обычно пастеризованным, расфасованным в пакеты или бутылки емкостью в 0,5 И 1 л, и цельным (фляжное), которое надо пастеризовать.